Présentation du métier
Contexte de travail
Conditions de travail
Compétences et niveaux attendus
Certifications
Proximité(s)/évolution(s) envisageables
Tendances nationales sur le métier
Pour en savoir plus
RESPONSABLE RESTAURATION
Famille : Déroulement et suivi de l'évènement
Autres appellations en français
- Chargé de restauration
Autres appellations en anglais
- Food and Beverage Manager
Présentation du métier : Responsable restauration
Finalité du métier
Le Responsable Restauration organise les prestations de restauration adaptées à l'événement et conformément aux commandes clients.
Missions principales
Manager les équipes du service Restauration :
Le Responsable restauration dirige, coordonne et supervise l’ensemble des services opérationnels liés à l’activité restauration. Il fait appliquer et respecter les procédures en matière d’encaissement et de normes hygiéniques et sécuritaires. Il élabore les plannings des équipes en cohérence avec la prévision de l’activité. Il met en place des outils permettant de transmettre les informations aux autres personnes de l’équipe et veille à favoriser le bon déroulement des repas du personnel, des artistes ou partenaires accueillis.
Établir le budget Restauration :
il élabore et contrôle le budget de fonctionnement de chaque point de vente, gère les achats, participe à la création de la carte et à la fixation des prix des menus en collaboration avec le chef de cuisine et le directeur de la manifestation. Il est responsable d’effectuer les achats du restaurant , assure la bonne gestion des stocks et contrôle les inventaires.
Gère les relations fournisseurs :
Personne de terrain, il entretient l’image et la bonne réputation de l’établissement grâce au maintien relationnel auprès des fournisseurs et clients. Il fait l'intermédiaire entre ses clients (ex. organisateur d'un événement) et ses fournisseurs (ex. traiteur). Il peut être amené à travailler avec différents interlocuteurs (professionnels, bénévoles). Il prend en compte les demandes spécifiques des clients (ex. menus végétariens, allergies, intolérances,etc.).
Le Responsable restauration dirige, coordonne et supervise l’ensemble des services opérationnels liés à l’activité restauration. Il fait appliquer et respecter les procédures en matière d’encaissement et de normes hygiéniques et sécuritaires. Il élabore les plannings des équipes en cohérence avec la prévision de l’activité. Il met en place des outils permettant de transmettre les informations aux autres personnes de l’équipe et veille à favoriser le bon déroulement des repas du personnel, des artistes ou partenaires accueillis.
Établir le budget Restauration :
il élabore et contrôle le budget de fonctionnement de chaque point de vente, gère les achats, participe à la création de la carte et à la fixation des prix des menus en collaboration avec le chef de cuisine et le directeur de la manifestation. Il est responsable d’effectuer les achats du restaurant , assure la bonne gestion des stocks et contrôle les inventaires.
Gère les relations fournisseurs :
Personne de terrain, il entretient l’image et la bonne réputation de l’établissement grâce au maintien relationnel auprès des fournisseurs et clients. Il fait l'intermédiaire entre ses clients (ex. organisateur d'un événement) et ses fournisseurs (ex. traiteur). Il peut être amené à travailler avec différents interlocuteurs (professionnels, bénévoles). Il prend en compte les demandes spécifiques des clients (ex. menus végétariens, allergies, intolérances,etc.).
Contexte de travail
Variables spécifiques au métier
Ressources technologiques et linguistiques :
Pour être en mesure de gérer les commandes, la mise à jour des stocks et les inventaires, le Responsable Restauration doit maîtriser parfaitement l'utilisation de logiciels de gestion de stocks. Aussi, un bon niveau d'Anglais écrit et parlé lui sera indispensable pour l'utilisation de logiciels d'hôtellerie/restauration internes ou encore pour sa communication interne et externe. De plus, sa connaissance de la bureautique est essentielle à sa mission de réalisation de planning.
Ressources métiers :
Il intervient dans le cas des congrès, de banquets. Il maîtrise et veille au respect des normes HSE (Hygène Sécurité et Environnement) au sein des services de restauration, de toutes sortes de manifestations/événements. L'exercice d'une veille informationnelle est l'une de ses missions qui lui permettent de connaître les tendances du moment et de faire des recommandations en conséquence.
Ressources écologiques :
Dans le cadre d'une manifestation engagée dans une démarche développement durable, le Responsable Restauration doit être vigilant sur les aspects écoresponsables de sa mission (choisir une restauration sur des critères de saisonnalité, localisation, de type d’agriculture et d’impact carbone via notamment le recours à des filières courtes de production).
Pour être en mesure de gérer les commandes, la mise à jour des stocks et les inventaires, le Responsable Restauration doit maîtriser parfaitement l'utilisation de logiciels de gestion de stocks. Aussi, un bon niveau d'Anglais écrit et parlé lui sera indispensable pour l'utilisation de logiciels d'hôtellerie/restauration internes ou encore pour sa communication interne et externe. De plus, sa connaissance de la bureautique est essentielle à sa mission de réalisation de planning.
Ressources métiers :
Il intervient dans le cas des congrès, de banquets. Il maîtrise et veille au respect des normes HSE (Hygène Sécurité et Environnement) au sein des services de restauration, de toutes sortes de manifestations/événements. L'exercice d'une veille informationnelle est l'une de ses missions qui lui permettent de connaître les tendances du moment et de faire des recommandations en conséquence.
Ressources écologiques :
Dans le cadre d'une manifestation engagée dans une démarche développement durable, le Responsable Restauration doit être vigilant sur les aspects écoresponsables de sa mission (choisir une restauration sur des critères de saisonnalité, localisation, de type d’agriculture et d’impact carbone via notamment le recours à des filières courtes de production).
Contextes organisationnels
Type et taille d'entreprise :
Le Responsable Restauration travaille le plus souvent au sein d'un restaurant ou d'un hôtel. Il peut être lié directement à une structure professionnelle de type restaurant/traiteur ou alors missionné pour un événement en faisant le lien entre le client (organisateur de la manifestation) et le fournisseur (traiteur/restaurateur).
L’emploi s’exerce dans des établissements publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs …) ayant un mode d’organisation de type traditionnel ou industriel.
Type et taille de projet :
L’unité de restauration à gérer peut être de différente nature en fonction de l’entreprise : Village de vacances, hôtel club, établissement de restauration collective, Hôtellerie de plein air avec service de restauration …
Le Responsable Restauration travaille le plus souvent au sein d'un restaurant ou d'un hôtel. Il peut être lié directement à une structure professionnelle de type restaurant/traiteur ou alors missionné pour un événement en faisant le lien entre le client (organisateur de la manifestation) et le fournisseur (traiteur/restaurateur).
L’emploi s’exerce dans des établissements publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs …) ayant un mode d’organisation de type traditionnel ou industriel.
Type et taille de projet :
L’unité de restauration à gérer peut être de différente nature en fonction de l’entreprise : Village de vacances, hôtel club, établissement de restauration collective, Hôtellerie de plein air avec service de restauration …
Conditions de travail
Le rythme de travail
Il varie selon son activité. Le Responsable Restauration est amené à travailler en horaires de journée et soirée coupés, ainsi que les week-ends/jours fériés.
Déplacements
Ils sont fréquents lorsqu'il exerce en tant qu'indépendant, car il doit se déplacer en fonction des lieux où sont organisées les manifestations. En revanche, s'il travaille au sein d'une restauration, les déplacements seront quasi-inexistants.
Les relations professionnelles
Relations internes
- Responsable technique et logistique
- Chef de projet événementiel
Relations externes
- Fournisseurs
- Clients
Compétences et niveaux attendus en 4 niveaux cumulés
Macro compétences
Niveaux et compétences attendues
Exemple concret d'activité pour le niveau attendu
Macro compétences :
Prioriser et hiérarchiser son activité
Niveaux et compétences attendues :
Exemple concret d'activité pour le niveau attendu :
Le Responsable Restauration, lors d'un service en salle de restaurant guide et coordonne ses équipes en cuisine et au service
Macro compétences :
Manager la connaissance
Niveaux et compétences attendues :
1
Identifier et catégoriser les connaissances à transmettre
2
Concevoir une architecture de classification des connaissances exploitable selon les usages
3
Piloter l'intégration de la connaissance dans les processus métiers
4
Valoriser et pérenniser les connaissances au sein d'une organisation
Niveau attendu : 3
Exemple concret d'activité pour le niveau attendu :
Il développe des routines sur différents temps, avant et pendant l'événement, pour que les informations importantes circulent parmi toutes les parties prenantes internes (ex. panne d'un appareil de cuisson, retard de la restauration pour adaptation du planning)
Macro compétences :
Piloter la performance d'une organisation
Niveaux et compétences attendues :
Exemple concret d'activité pour le niveau attendu :
En amont de la préparation d'un buffet lors d'un séminaire, il rédige un rétroplanning permettant aux équipes de connaître et de respecter les tâches qui leur sont attribuées pour mener à bien la mission
Macro compétences :
Définir et gérer le budget d'un projet ou d'une entité
Niveaux et compétences attendues :
Exemple concret d'activité pour le niveau attendu :
Au sein d'un restaurant, il analyse quotidiennement les coûts et le chiffre d’affaires, ajuste les prévisions, rectifie le budget et élabore un budget prévisionnel
Macro compétences :
Créer et maintenir une relation client favorable
Niveaux et compétences attendues :
1
Maintenir une relation respectueuse et professionnelle avec les acteurs de projet
2
Adapter sa posture et l'organisation des échanges à la situation de travail
3
Anticiper les points de difficulté et proposer des évolutions de projet
4
Co-piloter une vision de la finalité projet et suivre les évolutions de contexte client
Niveau attendu : 2
Exemple concret d'activité pour le niveau attendu :
Pour échanger ou démarcher un fournisseur, il adapte son discours en fonction du type d'établissement et de la relation professionnelle existante
Macro compétences :
Développer son autonomie
Niveaux et compétences attendues :
Exemple concret d'activité pour le niveau attendu :
Lors d'entretiens individuels, il accompagne les salariés dans leur évolution de carrière au sein de l'équipe restauration et encourage le partage des pratiques pour tendre vers un service de qualité
Macro compétences :
Participer et animer un travail d'équipe
Niveaux et compétences attendues :
1
Collaborer avec les membres d'une équipe, partager des informations et des avis
2
Animer les prises de paroles et reformulations selon les situations de travail
3
Animer une équipe complète sur l'ensemble d'un projet
4
Coordonner l'animation de plusieurs équipes partageant un objectif commun
Niveau attendu : 3
Exemple concret d'activité pour le niveau attendu :
Il mobilise les équipes de cuisiniers et de salle sur toute la durée d'une prestation de type buffet
Macro compétences :
Suivre un cadre d'intervention défini
Niveaux et compétences attendues :
Exemple concret d'activité pour le niveau attendu :
Lorsque le client lui fait part de changements (régime alimentaire, allergies), il doit en tenir compte lors de l'élaboration du menu et se montrer extrêmement vigilant lors du service
Macro compétences :
Intégrer les règles d'hygiène, de sécurité et environnementales (HSE)
Niveaux et compétences attendues :
1
Identifier et appliquer les normes et les procédures HSE applicables
2
Adapter la mise en conformité des processus métiers par rapport aux règles HSE
3
Normer les règles HSE internes spécifiques et contrôler leur respect
4
Mettre en place et coordonner un système de management HSE
Niveau attendu : 3
Exemple concret d'activité pour le niveau attendu :
En cuisine, il s'assure du respect des règles HSE et forme ses équipes aux gestes sécuritaires à adopter. Il est en veille régulière sur cet aspect
Macro compétences :
Encadrer une équipe
Niveaux et compétences attendues :
1
Identifier les forces et axes d'amélioration de l'équipe au regard des objectifs et du contexte
2
Mettre en place les moyens humains, matériels et processus pour réaliser les objectifs
3
Accompagner la montée en compétences et fidéliser les membres de l'équipe
4
Donner du sens au travail d'équipe dans la chaîne de valeur
Niveau attendu : 2
Exemple concret d'activité pour le niveau attendu :
Lorsque la restauration est confiée à un professionnel (ex. restaurateur/traiteur), il travaille en étroite collaboration avec lui sur les aspects financiers, fonctionnels, techniques et organisationnels qui permettent le bon déroulement de la mise en place et du service
Macro compétences :
Actualiser ses connaissances et s'adapter
Niveaux et compétences attendues :
1
Analyser et comprendre les évolutions dans son domaine et les nouveaux besoins
2
Mener un apprentissage autonome et être réactif face a un imprévu ou une nouveauté
3
Créer des contenus actualisés et les diffuser auprès des équipes
4
Coordonner une démarche d'adaptation et d'apprentissage dans un réseau professionnel (ex : plateforme en ligne)
Niveau attendu : 3
Exemple concret d'activité pour le niveau attendu :
En préparation des événements, il teste des solutions de restauration qui améliorent l'expérience des usagers et la productivité de la production
Certifications
Liste des certifications
Hors branche
Proximité(s)/évolution(s) envisageables
La proximité des métiers
Axes de mobilité professionnelle
Sens d'évolution
Sélection de secteur
Numérique
Ingénierie
Études & Conseil
Évènement
Transverses
Autre
Cliquer sur un secteur pour afficher
uniquement les provenances et les
évolutions depuis et vers ce secteur
Cliquer sur les flèches pour accéder à la comparaison des métiers.
Provenances possibles
Evolutions envisageables
Autres provenances
Autres provenances
Provenances lointaines
Provenances lointaines
Provenances moyennes
Provenances moyennes
Proximité forte
Proximité forte
Evolutions moyennes
Evolutions moyennes
Evolutions lointaines
Evolutions lointaines
Autres évolutions
Autres évolutions
Responsable restauration
Agent d'Exploitation Sécurité Incendie (AESI)
Agent de sécurité
Responsable accueil et billetterie
Agent Services Généraux
Téléconseiller
Agent d'exploitation
Hospitality Manager
Chargé de terrain
Responsable des infrastructures et moyens généraux
Responsable d'équipe technique
Planificateur - OPC
Chargé de Ressources Humaines
Ces mobilités sont données à titre indicatif, sans valeur d’obligation pour les entreprises et les salariés qui doivent les adapter à leur situation particulière.
